14 mai 2015

Petits Gibassiers de Provence (I'm Back!)


Helloooooooo!!
Après bien des péripéties sur lesquelles je préfère ne pas m'étendre (parce que savoir que depuis Août 2012 j'ai déménagé 2 fois, mes meubles et cartons 5 fois - le tout sans ordinateur ni/ou appareil photo ni/ou connexion - est sans grand intérêt),  me voilà de retour sur les starting blocks avec de nouvelles recettes qui ne demandent qu'à être à nouveau publiées.

Comme à chaque fois que le blog fait une pause (souvent involontaire), j'ai toujours eu à cœur de revenir avec ce qui est son essence même, une recette de boulange. Le fait que cette nouvelle reprise se produise précisément pendant la semaine de la Fête du Pain n'a absolument pas été calculé mais je trouve que c'est plutôt bon signe, non?
Et vous pouvez me faire confiance, des recettes nouvelles de pains et viennoiseries j'en ai plein ma besace à commencer par une spécialité de la région provençale, véritable star des fameux "13 Desserts": le gibassier probablement plus connu sous le nom de pompe à huile.

Pour celles et ceux qui ne sont pas familiers de la tradition boulangère du pays de Pagnol, Mistral ou Giono, la pompe à huile est un pain brioché enrichi à l'huile d'olive et parfumé à la fleur d'oranger, généralement plat et entaillé comme une fougasse. Comme c'est souvent le cas avec les spécialités régionales, il existe presque autant de variations de noms et de recettes du gibassier selon la situation géographique qu'il y a de boulangers!

Gibassier en Haute Provence, pompe à huile à Marseille et sur la côte, fougasse au pays d'Arles, fougassette à Grasse, Nice et en Provence orientale..  chacun a sa recette et sa tradition. Certains mettent de l'anis, d'autres ajoutent des cédrats, écorces d'orange ou autres fruits confits. On peut même trouver des pompes réalisées avec du beurre!



La recette que je vous propose, sans doute plus proche de la fougassette puisqu'elle contient des écorces d'orange confites est le mélange d'un coup de coeur et d'un concours de circonstance.
Il y a quelques années, j'étais tombée sous le charme de ces petits pains briochés bombés dont la surface parsemée de sucre évoquait la gourmandise d'un beignet. J'avais mis de côté la recette mais soit je l'oubliais soit quand elle ressortait de mes archives, je me souvenais qu'elle nécessitait d'être préparée la veille et bien sûr, je n'avais pas le temps.

Mais c'est bien connu, "nécessité fait loi": le jour où j'avais promis une brioche pour le goûter, j'ai constaté que je n'avais plus un gramme de beurre ou margarine. Et je me suis souvenue de cette fameuse recette des gibassiers.
J'ai du bien sûr modifier la recette d'origine: une courte préfermentation et un bassinage par nécessité, de l'eau et non du lait comme liquide de pétrissée pour mieux coller aux recettes originales provençales, moins d’œufs entiers et plus de jaunes pour apporter du moelleux et bien sûr l'utilisation exclusive d'huile d'olive et non une association avec le beurre pour une raison évidente.
Quant à la forme pour le moins originale, je pense que les auteurs ont américanisé notre fameux façonnage fougasse mais c'est tellement joli que je l'ai conservé.
Et maintenant, à vous de jouer!



(pour 12 gibassiers individuels)


pour le levain-levure
  • 140g de farine
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 140g d'eau tiède ou tempérée
pour la pâte
  • 80g d'huile d'olive vierge fruitée (a)
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  • le zeste d'une grosse orange
  • 400g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 cc de sel fin
  • 70g d'huile d'olive (b) (pour le bassinage)
  • 50g d'orange confite (voir note)
  • 1 cs de graines d'anis (facultatif)
  • finition: œuf battu, beurre fondu, sucre fin


Préparation du pré-ferment

Dans un saladier ou cul de poule moyen, mélanger la farine avec la levure sèche. Ajouter l'eau en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange bien homogène. Fouetter la pâte quelques instants pour l'aérer et favoriser la formation de gluten.
Couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume de 45 min à 1h environ (le levain-levure est alors bien gonflé et parsemé de petites bulles).


Préparation de la pâte

Dans une grande jatte, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis former un puits.
Ajouter  l'huile d'olive (a), les œufs, les jaunes d’œufs, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé de l'orange dans le saladier contenant le pré-ferment et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser le contenu du saladier dans le puits avec une maryse pour en récupérer l'intégralité. Avec une cuillère en bois, incorporer petit à petit la farine en partant du centre vers les bords jusqu'à formation d'une boule qui se décolle bien des parois.
Travailler la pâte pour la lisser et lui donner du corps puis verser petit à petit l'huile d'olive (b) en malaxant énergiquement la pâte après chaque ajout pour l'incorporer (ce bassinage permet d'obtenir une pâte plus hydratée avec un gluten plus développé).
Après incorporation de la totalité de l'huile, continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien souple, lisse et élastique.
Ajouter l'orange confite coupée en dés et les graines d'anis et continuer à pétrir pour les incorporer à la pâte de façon homogène. Mettre la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé.

Note: Pour les écorces d'orange confite, j'ai utilisé celles présentes dans une marmelade d'orange sanguine maison réalisée quelques semaines avant (et dont un jour je donnerai la recette). Quant à l'anis, impossible de remettre la main sur mes graines, je n'en ai donc pas mis!

Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser la pâte reposer environ 1h30 ou le temps qu'elle double de volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement.
Diviser en 12 morceaux d'environ 90g. Bouler sans serrer, recouvrir d'un torchon et laisser en détente pendant 10 min. Travailler chaque pâton les uns après les autres.

Chemiser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Façonner le pâton en petit boudin d'une douzaine de cm puis l'aplatir délicatement avec la main pour former grossièrement un demi-cercle. Faire 3 entailles internes franches, la première au centre et les 2 autres de part et d'autre, puis faire 4 entailles sur le bord externe en arc: 1 entre chaque entaille et les 2 autres entre les entailles externes et le bord droit du boudin.


Astuce: pour faire les entailles internes l'idéal est d'utiliser une carte de crédit (ou autre) ou encore un grattoir pour décongeler les freezers qui sont faits d'un plastique fort et qui tranchent parfaitement la pâte sans la déchirer

Transférer les mini gibassiers sur les plaques de cuisson en les incurvant légèrement pour ouvrir les entailles et en laissant de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h15 à 1h30 (les gibassiers doivent avoir gonflé et l'empreinte du doigt légèrement appliqué sur la pâte doit revenir lentement).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner la surface délicatement avec un peu d’œuf battu en évitant de faire des coulures puis enfourner pendant 15 min environ (tester si les gibassiers sont cuits en en retournant un: le fond doit être brun-doré).

A la sortie du four, badigeonner au pinceau les gibassiers avec du beurre fondu (ou plus simplement avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette) puis les retourner sur une assiette plate contenant du sucre pour recouvrir la surface. Laisser refroidir sur une grille.

Source: adaptation personnelle et originale inspirée entre autres par les recettes d' E. Kastel et C. Hitz

12 décembre 2014

Coffret Gourmand "Matin de Noël"


Décembre est décidément mon mois préféré.
Sans doute un peu parce que c'est le mois de mon anniversaire mais surtout parce que j'adore son effervescence: les rues illuminées, les vitrines décorées, les papiers cadeaux, les yeux qui pétillent et les gens qui courent à droite et à gauche pour trouver le cadeau parfait.

Certains y vont de leur liste précise d'objets en tous genres et les autres de plus en plus nombreux se tournent vers les cadeaux gourmands.

Cette année, BienManger ( www bienmanger.com) m'a proposé de composer un coffret cadeau exclusif pour les fêtes de fin d'année.
Vous imaginez? Un blogueur culinaire dans une épicerie même virtuelle, c'est comme un enfant dans un magasin de jouets: on ne sait plus où mettre les yeux, on a envie de tout!

J'ai choisi de vous proposer un coffret cocooning pour un parfait matin de fêtes, celui où on peut enfin se reposer après toute l'agitation des préparatifs et prendre le temps de savourer des gourmandises simples en famille. Des jus de fruits aux confitures, vous y retrouverez tout ce qu'il faut pour un moment de partage et de douceur.

Bonnes fêtes!

P.S comme dit sur la page Facebook du blog,  je n'ai pas de connexion internet et désormais plus d'ordinateur qui m'a aussi lâchée!  Je profite d'un téléphone pour publier, j'espère que vous me pardonnerez le côté basique du billet!!

24 septembre 2014

Nougat Caramel de Sésame



A occasion exceptionnelle, billet exceptionnel! Malgré mes bonnes résolutions périodiques d'écrire plus souvent sur le blog - quitte à réduire tout le bla-bla accompagnant les recettes ainsi que les détails - c'est plus fort que moi, je n'y arrive pas! Il faut croire que je préfère privilégier la qualité plutôt que la quantité même si les brouillons de billets continuent à s'accumuler faute de pouvoir publier les recettes dans les temps.
Et pourtant aujourd'hui je fais une exception: d'abord parce que la recette elle-même est courte, ensuite parce que comme d'habitude je cours après le temps!
La plupart d'entre vous est probablement familière des nougats au sésame que l'on trouve dans les épiceries asiatiques soit sous forme "bonbon" emballé et croquant soit en carré, plutôt mou et contenant des cacahuètes.
En cette veille de Roch HaChana (Nouvel An Juif) où l'usage est de consommer des mets sucrés et symboliques de souhait d'une nouvelle année "douce comme le miel", le nougat que je vous propose ici est plutôt d'inspiration méditerranéenne (Maroc, Sicile, Grèce) et s'apparente plus en texture à un caramel mou un peu collant à la manière d'une nougatine. Gourmand, simple et rapide!
Que nos bonnes actions et nos mérites soient aussi nombreux que les grains de sésame. Chana Tova - Bonne année 5775!


(pour une poignée de gourmands)

  • 50g de sésame blond
  • 180g de sucre ou de cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cs de jus de citron fraichement pressé
  • 1 à 2 cs de miel liquide

Garnir une petite plaque de cuisson ou un moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé et huiler très légèrement la feuille.
Verser les grains de sésame dans une large poêle, poser sur feu moyen et torréfier pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les grains soient dorés et sentent bon. Réserver.

Préparer un caramel à sec: verser le sucre et le sucre vanillé dans une grande casserole à fond épais et mettre à chauffer sur feu moyen pour faire fondre le sucre. Remuer de temps en temps pour que le sucre cuise de manière homogène.



Lorsque le sucre est complètement fondu et qu'il a pris une belle couleur caramel ambré homogène, ajouter le jus de citron (le caramel va buller) et mélanger rapidement. Ajouter le miel, mélanger puis incorporer les grains de sésame torréfiés en travaillant rapidement avant que le caramel durcisse.

Couler sans tarder le caramel de sésame sur la plaque et laisser refroidir à température ambiante.
Découper le nougat en carrés, rectangles ou losanges à l'aide d'un grand couteau légèrement huilé.




Pour la conservation, je place les morceaux de nougat (sans les faire se chevaucher) dans une boîte tapissée de papier sulfurisé en veillant à séparer les couches de nougat par du papier sulfurisé. Conserver la boite au congélateur (ces nougats ramollissent à température ambiante).

02 septembre 2014

Muffins aux Groseilles & Citron - Un Good Bye à l'Eté!


Avant de devenir une blogueuse culinaire et de m'intéresser de plus près aux produits, j'étais (presque) convaincue que les groseilles étaient seulement destinées à être utilisées comme un élément de décor sur certaines pâtisseries voire plus souvent encore pour décorer et enjoliver les plats disposés sur les buffets traiteur (!!) et non à être consommées. Je suppose que j'avais eu la curiosité de goûter et que leur acidité m'avait convaincue de ne pas recommencer.

Jusqu'à ce que je tombe un jour sur des groseilles surgelées auxquelles bien sûr je n'ai pas su résister. A l'époque je les avais utilisées pour réaliser une tarte meringuée et si je me souviens bien, si tout le monde avait apprécié le dessert avec son contraste sucré/acidulé, le goût des groseilles ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable et je pensais même que j'en resterais là de mes essais.


Seulement voilà: tenir un blog n'a pas seulement développé mon intérêt pour la cuisine. Au fil des années, j'ai commencé à me passionner pour le stylisme et la photo culinaire et mon oeil a forcément une fois encore été attiré par ces petits bijoux que sont les groseilles. Dès qu'elles apparaissent sur les marchés, je ne peux pas m'empêcher d'en acheter principalement pour le plaisir de les photographier!

En général, je n'en ai jamais assez pour réaliser les recettes les plus classiques qui utilisent les groseilles: gelée, tartes etc.. Mais cet été, j'ai été particulièrement gâtée et j'ai pu un peu expérimenter en commençant par une recette des plus basiques, les muffins.


J'avais depuis quelque temps mis de côté une recette de muffins aux myrtilles, citron et pavot avec laquelle j'avais envie de "jouer" et c'est elle qui m'est naturellement venue à l'esprit quand il a commencé à y avoir urgence à utiliser toutes les groseilles accumulées pour les mitrailler!

Pour ceux comme moi qui associent muffins à une pâtisserie assez dense et un peu lourde, ces gâteaux n'ont rien à voir! Ils seraient même complètement l'opposé tant ils sont tendres et moelleux. Le citron apporte une fraîcheur et un parfum qui conviennent parfaitement aux groseilles dont le goût ici est présent sans être étouffé par le côté ultra sucré d'une meringue à laquelle elles sont trop souvent associées. Pas très sucrés, ces muffins supportent très bien l'addition d'un crumble saupoudré à la surface.
Ca tombe bien, j'en avais!


(pour 12 muffins)

  • 100g d'huile neutre (ou beurre fondu)
  • 80g de lait de coco (ou lait)
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 200g de farine
  • 150g de sucre
  • 1,5 cc de levure chimique
  • 3/4 cc de sel
  • qs vanille en poudre
  • le zeste d'un citron moyen bio ou non traité
  • 200g de groseilles

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Garnir 12 empreintes d'un moule à muffin standard avec des caissettes minimum 7 cm de diamètre.

Laver et égoutter les groseilles puis les égrener délicatement au-dessus d'un petit bol. Peser 150g et réserver le reste.

Verser le lait de coco, l’œuf entier et le jaune dans un bol moyen et fouetter rapidement pour mélanger. Ajouter l'huile et fouetter pour homogénéiser. Réserver.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique, la vanille en poudre et le sel. Creuser un puits, y verser les ingrédients liquides et mélanger rapidement avec une cuillère en bois de façon à obtenir une pâte homogène mais grumeleuse.

Ajouter les 150g de groseilles et le zeste finement râpé du citron et les incorporer délicatement à la pâte à la cuillère ou avec une maryse sans trop la travailler.

Répartir la pâte dans les caissettes préparées, parsemer les groseilles restantes à la surface puis enfourner grille au centre ou dans le tiers supérieur du four et cuire 18 à 20 min (un cure-dents piqué au centre doit ressortir propre).

Note: avant cuisson j'ai saupoudré certains muffins avec un reste de crumble aux amandes conservé au congélateur pour ajouter une petite touche sucrée et croquante

Laisser tiédir une quinzaine de minutes dans le moule avant de sortir les caissettes. Régalez-vous!



Source: inspirée des lemon blueberry poppyseed muffins de Joy the Baker et adaptée sans lactose

24 août 2014

Sucettes Glacées Cerises, Coco & Citron Vert pour Prolonger l'Eté




Dans le milieu professionnel, photographes et stylistes culinaires préparent depuis quelque temps déjà les clichés pour les parutions des fêtes de fin d'année. Magazines, publicités TV et papier nous martèlent de "vive la rentrée" depuis une grosse semaine voire deux.

Et moi, je publie des glaces. Aux cerises. Ma façon sans doute de retenir les derniers jours de vacances d'été, non pas tant en termes de soleil et de chaleur qu'en termes de nonchalance, de rythme ralenti et surtout libre et sans contraintes imposées.

Depuis quelques jours, je vois passer sur mon fil Instagram les photos de bento/lunch box/snacks de mamans américaines épanouies ravies du retour à l'école de leur enfant. Et moi je panique à l'idée de l'achat des fournitures multipliées par 5 (!!), des futurs repas et goûters multipliés par 5 (!!) en me demandant où a bien pu passer l'été et son joyeux désordre insouciant!

Alors je mange des glaces. Et je poste une recette sur le blog. Aux cerises.




En vérité, à l'époque de leur réalisation début juin on était en pleine saison mais la recette reste valable avec d'autres fruits (celle dont je me suis inspirée utilisait des fraises) particulièrement ceux qui croulent sur les étals de marché: quetsches, mirabelles, figues et même fruits rouges.

Le passage par la cuisson au four n'est pas obligatoire mais c'est un véritable exhausteur de goût qui porte les glaces un niveau au-dessus. De même avec des fruits plus sucrés (j'avais utilisé des cerises acides) il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre ou il est possible de le remplacer par du miel ou autre.
Si comme moi vous choisissez d'utiliser de la crème soja cuisine, les glaces seront non seulement allégées mais elles seront également sans lactose et pour peu que vous n'ajoutiez aucun sucre raffiné, elles seront en plus le parfait dessert "santé".

En bref, vous avez tout à y gagner en plus de continuer à prolonger l'été!


(pour 8 à 10 glaces selon taille des moules)


  • 500 à 600g de cerises (450g poids net équeutées et dénoyautées)
  • 2 cc de fécule de maïs type Maïzena
  • 2 cs de sucre
  • 360g de lait de coco
  • 120g de crème liquide ou crème soja
  • 1 cs de sirop pinacolada ou liqueur de coco (facultatif)
  • Le jus d'1/2 citron vert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).
Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Trier les saines et en peser 450g . Placer les cerises dans un plat à four à bords hauts, saupoudrer avec la fécule de maïs et le sucre et mélanger très délicatement.
Enfourner et cuire 30 min environ: les cerises doivent avoir exprimé leur jus et celui-ci doit être légèrement caramélisé. Laisser tiédir.

Dans un blender verser le lait de coco, la crème liquide, la liqueur de coco et le jus de citron vert . Mélanger par petites pulsations puis ajouter la moitié des cerises rôties et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Répartir une partie des cerises rôties restantes dans les moules puis remplir avec la préparation en ajoutant encore quelques cerises rôties pendant le remplissage. Poser le couvercle sur les moules et placer au congélateur pendant 1h30. Ajouter les bâtonnets de bois dans les moules et remettre au congélateur pendant 3h minimum.

Avant dégustation, placer le fond des moules sous de l'eau chaude pendant quelques secondes afin de faciliter le démoulage. Régalez-vous!!


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