23 septembre 2016

Custardy Apple Squares - Carrés Clafoutesques aux Pommes

 Custardy Apple Squares
Bye-bye l'été, l'automne est officiellement arrivé! Je vous ai déjà dit que c'était ma saison préférée..? Je trouve que c'est la saison la plus harmonieuse et la plus chaleureuse aussi. C'est le début des soupes, des gâteaux simples et rustiques, d'une atmosphère douce et apaisante embellie par des températures encore douces et des rayons mordorés lorsque l'on a la chance de vivre l'été indien.
C'est aussi la plus assortie dans les couleurs. J'aime que les tons des feuilles brun, rouge, orange et jaune soient si parfaitement coordonnés aux fruits et légumes de la saison: noix, châtaignes, figues, quetsches, citrouille, potimarron, kaki, poires et bien sûr les pommes.
 Custardy Apple Squares
Je ne vais pas vous mentir, des pommes j'en mange toute l'année.. mais pour autant depuis quelques années, c'est devenu presque un rituel de saluer l'arrivée de l'automne avec un dessert aux pommes (et ça rime!). Si ma recette fétiche reste toujours mon fameux gâteau, j'adore découvrir une nouvelle façon de mettre les pommes à l'honneur et ces carrés, adaptés d'une recette de Dorie Greenspan rentrent pile dans le thème.
Les  pommes coupées en très fines lamelles et jetées pêle-mêle dans une sorte de pâte à crêpes s'alignent comme par magie durant la cuisson en formant plusieurs couches prisonnières d'un gâteau à la texture originale entre le clafoutis et le flan. Ceux qui aiment les desserts avec du peps ajouteront des zestes d'agrumes ou du rhum pour relever le goût mais ici, la pomme est la star et rien ne vaut la simplicité...

Custardy Apple Squares
Carrés Flan aux Pommes
(pour 9 ou 12 carrés)
  • 4 pommes moyennes type Gala, Fuji
  • 110g de farine
  • 1,5 cc de levure chimique (1/2 sachet ou 6g)
  • 3 œufs
  • 70g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (8g)
  • qsp cannelle ou vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de lait (vache ou végétal)
  • 45g de beurre fondu ou d'huile neutre

Préparation
  1. Préchauffer le four th. 7 (200°C). Graisser légèrement un moule carré de 20 ou 22 cm puis le chemiser avec du papier sulfurisé en laissant pendre 2 bords pour le démoulage.
  2. Peler les pommes (sauf si elles sont bio), ôter le cœur puis les couper très finement de préférence à la mandoline. Réserver.
  3. Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, la cannelle ou vanille en poudre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et pâle.
  4. Verser le lait et le beurre fondu ou l'huile en filet et mélanger au fur et à mesure pour homogénéiser.
  5. Ajouter la farine mélangée à la levure et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
  6. Incorporer les pommes petit à petit avec une maryse voire avec les doigts en veillant à ce que toutes les lamelles soient bien couvertes avec la pâte. Transvaser dans le moule et égaliser.
  7. Enfourner et cuire environ 40 min: le "clafoutis" doit être bien doré et gonflé. Refroidir sur une grille puis démouler, saupoudrer de sucre glace et couper en carrés. A déguster froid et nature pour un goûter tout simple ou tiède accompagné de crème fouettée ou de glace pour un dessert.

13 septembre 2016

Shakshouka - שקשוקה

 Israeli Shakshuka
Le temps est encore à l'été: profitons-en, ça risque de ne pas durer :-(
En attendant, pour fêter ce rab de soleil et de degrés rien ne vaut un plat rapide (tant qu'à faire de profiter du soleil autant le faire dehors!), léger (on laisse le capital kilos pour l'hiver prochain), riche en légumes frais saisonniers et pleins de saveurs (parce que finalement en hiver, ce qui est bon dans la raclette, c'est plutôt le fromage!). Pour moi, le plat vedette c'est la shaksh(o)uka!
Depuis quelques années, pas un été ne passe sans que ce plat ne fasse son apparition sur ma table (plutôt deux fois qu'une!) depuis ma découverte de la recette de base signée Ottolenghi.
Dans les pays du soleil où la tomate est reine, il est fréquent de retrouver au menu un plat composé de tomates cuites en sauce épicée et d’œufs pochés. Selon les traditions du pays, on trouve de nombreuses variantes (dans la recette et dans le nom ou son orthographe) mais à la base, la shakshouka que l'on retrouve en Tunisie, en Algérie et au Maroc est toujours composée de tomates, oignons et poivrons.
 Ingredients for Shakshuka
Depuis l'arrivée des Juifs d'Afrique du Nord en Israël, la shakshouka est également devenue un plat très populaire dans le pays, tellement apprécié qu'il est même devenu incontournable et indissociable des menus de brunch dans les cafés et les restaurants.
Comme pour tous les plats populaires, la shakshouka existe aujourd'hui en plusieurs versions soit améliorée avec addition de saucisse, merguez, fromage... soit modernisée avec d'autres légumes type aubergines, chou kale..
La version que je vous propose ici est la plus traditionnelle: elle permet d'obtenir une shakshouka onctueuse, riche en saveurs et pas trop épicée.
Israeli Shakshouka & Pita Bread
Je remplace généralement le thym classique par du za'atar dont je suis une inconditionnelle pour une touche plus Moyen-Orientale ou par du cumin pour une saveur d'Afrique du Nord. Si vous n'aimez pas le jaune d’œuf coulant il suffit de laisser le couvercle sur la sauteuse quelques minutes de plus en fin de cuisson, feu éteint. Certains préfèrent brouiller les œufs dans la sauce tomate dès que le blanc commence à prendre.
Selon qu'on la déguste pour le brunch ou pour un repas léger (accompagné bien sûr de pain pour saucer), les proportions sont données pour 2 à 4 personnes mais si voulez un conseil, faites comme moi et dégainez 2 sauteuses ou poêles pour en préparer le double!

Shakshuka
Shakshouka à l'Israélienne
(pour 3 à 4 personnes)
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 oignon jaune ou rouge
  • 2 gros poivrons rouges
  • 1 cc de sucre brun ou de cassonade
  • 1 feuille de laurier
  • persil, coriandre (frais): 1 cs de chaque ciselé
  • thym (ou za'atar*): 2 ou 3 brins (ou 1/2 cc de za'atar)
  • 4 à 5 grosses tomates mûres
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cs de concentré de tomates (optionnel)
  • curcuma, cumin (facultatif), piment ou paprika fort ou chili flakes*: 1/2 cc de chaque
  • sel, poivre du moulin
  • 3 ou 4 œufs

Préparation
  1. Préparer les légumes séparément: émincer finement l'oignon, couper les poivrons en lanières ou en carrés et détailler les tomates en cubes (conserver pépins et jus).
  2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire revenir à feu vif les oignons émincés pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans colorer.
  3. Ajouter les morceaux de poivron, le sucre, le laurier et les herbes fraiches. Mélanger et cuire 5 à 8 min sur feu moyen en remuant souvent: les poivrons ramollissent et colorent légèrement.
  4. Ajouter les tomates avec leur jus puis l'ail haché ou pressé, le concentré de tomates et  les épices. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau de temps en temps pour que le mélange n'accroche pas et garde une consistance de purée de tomates semi-liquide.
  5. Lorsque les tomates sont cuites (elles sont molles et s'écrasent facilement) et que la sauce a épaissi, goûter pour rectifier l'assaisonnement puis avec une cuillère en bois, faire 3 ou 4 puits dans la sauce. Casser les œufs dans les puits, saupoudrer avec un peu de sel puis couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le blanc de l’œuf soit cuit (le jaune doit rester coulant et juste recouvert d'une pellicule opaque).
  6. Parsemer la shakshouka avec un peu de coriandre fraiche hachée et servir immédiatement. Déguster avec du pain... pita évidemment!
 * le za'atar est un mélange d'épices très utilisé dans cuisine libanaise composé de thym et de sumac   et parfois de sésame
 * les chili flakes sont des flocons de piment rouge séchés au goût piquant mais pas très fort

Et en bonus:

04 septembre 2016

Carrés Crumble Sablés aux Myrtilles & Citron

BlueberryLemon Crumble Bars
Et voilà, c'est la rentrée! Les vacances sont bel et bien terminées mais comme chaque année, je me raccroche aux derniers jours de l'été, à leur langueur, à leur luminosité mais également aux derniers fruits saisonniers présents sur les étals avant que l'automne ne vienne les remplacer.
Je ne vais pas encore répéter ici à quel point je suis une fan des myrtilles (elles ont même chez moi un tableau Pinterest dédié), une simple recherche sur le blog suffira à vous en persuader. J'en glisse à peu près partout: nature dans les pâtisseries, les granola, les brioches, les salades de fruits etc.. ou en compotée ou en sauce dans les desserts (pavlova, verrines... ).
J'adore leur petit goût sucré légèrement acidulé et très parfumé et ce qui ne gâche rien, leur couleur prune violacée après cuisson est à mon avis juste sublime.
  BlueberryLemon Crumble Bars
La recette que je vous propose ici, adaptée d'un classique américain remis au goût du jour il y a quelques années par la talentueuse Deb est une de celles que je réalise le plus souvent, généralement en été dès que je trouve des myrtilles fraiches mais qui s’accommode tellement bien avec des myrtilles congelées (bonus!) qu'il m'arrive aussi souvent de les faire dans l'année.
Pendant la cuisson les myrtilles parfumées au citron compotent doucement pour former un lit fruité, frais et légèrement acidulé emprisonné entre une pâte sablée croquante et fondante à la fois et un crumble juste ce qu'il faut de croustillant. Un vrai délice!

P.S.1  pour éviter que l'acidulé du citron ne l'emporte sur celui des myrtilles, goûtez les fruits d'abord.. certaines myrtilles d'import n'ont aucun goût! Et si vous n'aimez pas trop le citron, remplacez le zeste dans la pâte par de l'extrait de vanille ;-)
P.S.2 cette recette a été réalisée avec des râpes Microplane dont je suis une inconditionnelle. L'option de congeler la pâte et de la râper pour former le crumble donne un rendu plus régulier et uniforme mais cette étape est facultative. Si on manque de temps, il suffit de saupoudrer la pâte sans congèlation préalable en la pressant un peu pour former des morceaux distincts

BlueberryLemon Crumble Bars

Barres Sablées aux Myrtilles & Citron
(pour 12 à 16 barres)

pour la pâte sablée et le crumble

  • 210g de farine
  • 80g de sucre blond de canne (cassonade)
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 1/8 cc de sel (1 grosse pincée)
  • le zeste de 1/2 citron jaune non traité
  • 1 jaune d’œuf
  • 120g de beurre froid
pour la garniture aux myrtilles-citron
  • 280g de myrtilles fraiches ou surgelées
  • 15g (1 cs) de jus de citron fraîchement pressé
  •  le zeste d’1/2 citron jaune non traité
  • 50g de sucre
  • 10g de fécule de maïs

Préparation
  1. Chemiser un moule carré de 20 cm avec du papier sulfurisé en laissant pendre les bords.
  2. Mélanger la farine tamisée avec le sucre blond, la levure chimique, le sel et le zeste de citron râpé finement avec le zesteur-râpe Microplane. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l’incorporer du bout des doigts pour former un sable grossier. Incorporer le jaune d’œuf puis prélever 140g de ce mélange.
  3. Répartir le reste de pâte dans le moule en tassant avec le plat de la main et en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Placer au frais. Former un boudin avec les 140g de pâte prélevés, filmer et placer au congélateur pendant 1 heure.
  4. Préchauffer le four à 190°C.
  5. Arroser les myrtilles avec le jus du citron  puis ajouter le zeste, le sucre et la fécule et bien mélanger. Verser les fruits sur la pâte puis râper en crumble par-dessus le boudin de pâte avec une râpe très gros grains. Saupoudrer légèrement avec du sucre cassonade.
  6. Enfourner et cuire pendant 40 à 45 minutes environ . Laisser complètement refroidir avant de découper en carrés. Déguster!

29 juillet 2016

Double Crumble-Crisp aux Nectarines, Myrtilles & Noix

Nectarine Blueberry Crisp
Vu le temps gris et maussade du jour, je pense que personne n'aura d'hésitation à allumer son four (en ce qui me concerne même la canicule ne me rebute pas!) surtout s'il s'agit de préparer un de mes desserts favoris d'été: le crumble!
Oui je sais, le crumble n'est pas indissociable de l'été - et je sais aussi combien les fruits d'automne se prêtent magnifiquement à ce dessert - pas plus qu'il n'est réservé exclusivement aux fruits (tomates, courgettes, chou fleur, courges et autres légumes font de super candidats également) mais pour moi, rien n'égale la gourmandise de la combinaison fruits d'été et croûte croquante et sucrée.

Ingredients for Nectarine Blueberry Crisp
Le crumble c'est vraiment la simplicité même! Temps de préparation super rapide, pas de chichis, peu d'ustensiles: la pâte se tripote avec les doigts et les fruits peuvent être découpés "à l'arrache", cela ne change rien au résultat gourmand de l'association entre les fruits pleins de fraicheur et de saveurs, au jus caramélisé comme une confiture et la pâte dorée, sucrée et croustillante à souhait.
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais plus ça croque, plus j'aime! L'ajout de flocons d'avoine qui toastent pendant la cuisson apporte déjà son lot de croustillant (le crumble devient un crisp) mais j'aime en plus ajouter des oléagineux: amandes, noix, etc.. qui ajoutent de la texture et du goût.


Et comme si ce n'était pas suffisant, ici une partie de la pâte à crumble est d'abord mélangée aux fruits pour ajouter encore un peu plus de saveur et de texture - astuce insolite et géniale de la talentueuse Joy - donnant ainsi à ce dessert une touche extra croustillante, super délicieuse et archi gourmande!
Sans compter toutes les possibilités pour varier fruits (abricots, prunes, pêches, framboises, fraises...), oléagineux (noisettes, noix de pécan, pignons...), pâte (flocons 5 céréales, de riz ou de quinoa..) et même accompagnement gourmand (crème épaisse, fouettée ou glace..)... Retenez-moi avant que je ne fasse des crumbles pendant tout l'été!!

Nectarine Blueberry Crisp
Crumble Croustillant aux Noix, Nectarines & Myrtilles
(pour 4 à 6 personnes)
  • 6 nectarines (environ 550g)
  • 15g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 140g de myrtilles congelées
  • 140g de farine
  • 100g de cassonade ou sucre complet
  • 30g de flocons d'avoine petits
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75g de cerneaux de noix ou d'amandes entières
  • 125g de beurre coupé en cubes et ramolli

Préparation
  1. Beurrer légèrement un plat à four de dimensions moyennes. Préchauffer le four th. 6 (180°C).
  2. Laver, égoutter et sécher les myrtilles, les disposer sur une assiette, filmer et congeler. Laver les nectarines, les couper en 2 et les dénoyauter puis couper chaque moitié en 4 à 6 quartiers.
  3. Dans un grand bol, placer les quartiers de nectarines et les mélanger avec le sucre et les graines de la gousse de vanille incisée et grattée. Verser par-dessus les myrtilles congelées. Réserver.
  4. Faire la pâte à crumble/crisp: verser la farine, le sucre, les flocons d'avoine et les graines de la demi-gousse de vanille dans un saladier. Mélanger puis ajouter le beurre coupé en morceaux et l'incorporer aux ingrédients secs en sablant du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec des petits amas de beurre de la taille d'un flocon d'avoine. Incorporer les  noix ou amandes grossièrement concassées de la même façon.
  5. Prélever 1/3 environ (140 à 150g) de la pâte à crumble et la mélanger délicatement aux fruits. Transvaser dans le plat à four puis répartir le reste du crumble par-dessus les fruits.
  6. Enfourner et cuire 50 à 60 min ou le temps que le crumble soit bien doré et croustillant et que les jus de cuisson des fruits forment des bulles. Laisser tiédir avant de servir nature ou accompagné de glace ou crème épaisse.

08 juillet 2016

Pangoccioli - Pains au Lait aux Pépites de Chocolat

Pangoccioli
Depuis quelque temps, je suis à peu près aussi motivée pour écrire sur le blog qu'une moule au soleil accrochée à son rocher! Résultat: un mois depuis mon dernier billet, et une nouvelle recette prévue plutôt pour la rentrée mais au vu des nombreuses demandes depuis la publication des photos sur Instagram, j'ai fini par céder.
Les Pangoccioli (prononcer pane-go-tcho-li), un des produits phare de la célèbre marque italienne Mulino Bianco sont des petits pains au lait (panini) bourrés de pépites de chocolat (gocce di cioccolato) qui font le bonheur des enfants pour le goûter ou le petit déjeuner et dont le moelleux incroyable les font comparer à un nuage ou à des blancs en neige.
Vous pensez bien que les mamme italiennes et particulièrement les blogueuses se sont creusé les méninges pour pouvoir les réaliser "maison" dans l'espoir de proposer un produit plus sain, sans conservateur ni autres additifs souvent douteux.
Homemade Pangoccioli
Parmi toutes les recettes expérimentées c'est sur celle de Simona que je me suis arrêtée: outre le procédé avec une pré-fermentation que j'affectionne tout particulièrement, la recette est très proche de celles de mes beignets favoris (italiens bien sûr!), les bombolini. Bref: une recette gagnante!
Moelleux à souhait avec une mie douce et filante comme du coton, avec une saveur très agréable et riches en pépites, je n'ai pas été déçue. Et vous ne le serez pas non plus :-)

Première recette publiée depuis la disparition de Margaret (Piroulie) que je connaissais personnellement et avec qui les échanges de cuisine étaient sans fin. Étaient.. Tu vas nous manquer!

Pangoccioli- Chocolate Chip Milk Rolls
Pangoccioli
(pour 20 à 25 pièces)
  • 125g de pépites de chocolat noir
  • 560g d'un mélange T45/T55 (tant pour tant)
Pour le levain-levure
  • 95g du mix de farines
  • 50g d'eau
  • 50g de lait tempéré
  • 10g de levure fraiche du boulanger
Pour la pâte viennoise
  • reste du mix de farines
  • 90g de sucre
  • 10g de sucre vanillé ou 1 cc rase de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
  • 80g d'eau
  • 80g de lait
  • 1 cs de miel ou de sirop d'érable
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou en morceaux
  • 9g de sel
  • dorure: 1 jaune d’œuf

Préparation
  1. Placer les pépites de chocolat dans un sachet au congélateur. Verser les 2 types de farine dans un bol et bien mélanger.
  2. Dans une grande jatte ou le bol du robot, verser les 95g du mix de farines et creuser un puits. Ajouter la levure fraiche émiettée puis l'eau et le lait. Mélanger d'abord au centre pour délayer la levure puis continuer à battre le mélange pour former une pâte semi-épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h: le levain doit former des petites bulles et doit avoir doublé de volume.
  3. Ajouter le reste des farines, le sucre, le sucre vanillé ou la vanille, le lait et l'eau restants. Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à formation d'une pâte plutôt sèche et dure. Ajouter alors le miel (ou sirop d'érable) puis l’œuf en mélangeant pour bien les amalgamer et assouplir un peu la pâte.
  4. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois, un morceau à la fois en malaxant pour bien l'incorporer à la pâte avant de rajouter le suivant. La pâte doit prendre du corps et devenir lisse et souple.
  5. Incorporer le sel fin en pétrissant la pâte pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et homogène, souple sans être collante.
  6. Incorporer rapidement les pépites de chocolat (de préférence à la main) en pétrissant de manière à les répartir de façon homogène mais sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elles ne commencent à fondre. Placer la pâte en boule dans le bol graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h30 (la pâte doit tripler de volume).
  7. Fariner légèrement le plan de travail et transvaser la pâte directement du bol sans la dégazer. Prendre chaque extrémité dans les mains et étirer délicatement les 2 bords de la pâte puis replier les bords vers le centre, bord gauche sur bord droit. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant 30 min. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  8. Rabattre le bord inférieur de la pâte vers le centre et plier par-dessus le bord supérieur. Diviser en 20 pâtons d'environ 60g (ou 25 pâtons de 45g environ) et façonner en boules régulières. Placer les boules sur les plaques de cuisson en les espaçant suffisamment. Couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 2h à l'abri des courants d'air.
  9. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer la surface des pangoccioli avec le jaune d’œuf délayé avec un peu de lait ou de crème. Enfourner et cuire environ 15 min (enlever du four dès que les pangoccioli ont une belle couleur dorée et le fond brun doré. Une cuisson trop longue les rendrait plus secs). Refroidir sur une grille. Dévorer!
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